Hygiène alimentaire
Restauration commerciale
Formation réglementaire obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale. Maîtrisez les risques sanitaires, appliquez les bonnes pratiques d'hygiène et mettez en œuvre votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS / HACCP).
Ce que vous apprendrez
Objectifs pédagogiques
À l'issue de la formation, chaque stagiaire sera capable d'identifier les risques sanitaires et de mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène au quotidien dans son établissement.
- Comprendre les risques sanitaires liés à la manipulation des aliments
- Connaître les obligations réglementaires (paquet hygiène, CE 852/2004)
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène du personnel et des locaux
- Maîtriser la chaîne du froid et les règles de stockage des denrées
- Élaborer et mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS / HACCP)
- Mettre en place les autocontrôles et assurer la traçabilité
Durée de la formation : 14 heures
Répartie en 2 journées de 7 heures, en présentiel, avec alternance d'apports théoriques, d'études de cas et de mises en situation pratiques.
Public & prérequis
À qui s'adresse cette formation ?
Aucun prérequis
La formation est accessible à tous, quel que soit le niveau de diplôme ou l'expérience préalable en restauration.
-
Restaurateurs et gérants d'établissement
Obligatoire pour au moins un responsable de chaque établissement de restauration commerciale (décret du 24 juin 2011).
-
Personnel de cuisine
Cuisiniers, commis, plongeurs et tout personnel manipulant ou préparant des denrées alimentaires destinées à la vente.
-
Nouveaux entrants dans la restauration
Toute personne souhaitant créer ou reprendre un établissement de restauration commerciale en France.
Contenu
Programme de la formation
14 heures combinant apports théoriques, études de cas, QCM interactifs et mise en situation pratique autour du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Modules
01 Introduction
- Recueil des attentes et expériences des participants
- Présentation du déroulé pédagogique
- Enjeux sanitaires et contexte réglementaire de la restauration
02 Les risques alimentaires
- Dangers microbiologiques : bactéries, virus, parasites, moisissures
- Dangers chimiques (résidus, produits de nettoyage) et physiques (corps étrangers)
- Allergènes alimentaires : 14 allergènes majeurs et obligations d'information
03 Le cadre réglementaire
- Règlement CE 852/2004 et paquet hygiène européen
- Obligations légales du responsable d'établissement
- Système de traçabilité et contrôles officiels (DDPP, DGAL)
04 Bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène du personnel : tenue réglementaire, lavage des mains, état de santé
- Entretien des locaux et équipements : nettoyage, désinfection, plan de nettoyage
- Lutte contre les nuisibles (HACCP) et gestion des déchets
05 Gestion des denrées alimentaires
- Réception et vérification des livraisons (DLC, DLUO, températures)
- Stockage et respect de la chaîne du froid : températures réglementaires
- Règles de préparation, cuisson et distribution en toute sécurité
06 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS / HACCP)
- Principes HACCP : identification des points critiques (CCP)
- Élaboration du PMS et mise en place de la traçabilité
- Autocontrôles, enregistrements obligatoires et gestion des non-conformités
Environnement pédagogique
Modalités et outils pédagogiques
Exercices d'application, mémoires, ordinateur, vidéoprojecteur, caméscope, film, cas écrits, QCM, support de contenu papier.
Évaluation des acquis
Formative, formatrice, sommatives critériées.
Évaluation de la satisfaction des apprenants
Questionnaire individuel et anonyme à chaud.
Évaluation de la satisfaction du financeur
Questionnaire d'évaluation à froid.
Encadrement
Votre formateur référent
Formateur, consultant et coach depuis plus de 10 ans, Yann Hamon s'appuie sur son expérience de direction d'établissements et de gestion d'équipes. Il intervient notamment sur le tutorat, la relation client et le management.
Voir le profil completOrganisation
Modalités de formation
Session programmée
Rejoignez une session avec des participants d'autres établissements dans nos locaux à Toulouse.
Intra-entreprise
Le formateur intervient directement dans votre établissement. Formation adaptée à vos locaux et vos procédures.
Budget
Financement
| Modalité | Tarif | Financement |
|---|---|---|
| Inter | 350 € HT / pers. | Plan de formation, OPCO |
| Intra | 1 400 € HT / groupe | Plan de formation, OPCO |
| Sur-mesure | Nous consulter | Selon dispositif |
Accessibilité & handicap
Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un référent handicap est désigné pour étudier chaque situation et adapter le parcours. Nous contacter.
Après la formation
Vos nouvelles compétences en pratique
Dès le retour en établissement, les acquis de la formation s'appliquent concrètement à chaque étape du service et de la gestion sanitaire.
Secteurs concernés
Pour aller plus loin
Renforcez la sécurité de votre équipe avec la formation Sauveteur Secouriste du Travail (SST), pour savoir réagir en cas d'accident ou de malaise en cuisine.
Organiser une session hygiène alimentaire
Inter, intra-entreprise ou sur-mesure : nous nous adaptons à votre établissement. Contactez Alyah pour préciser votre besoin.
Du lundi au vendredi, de 8h à 17h · Paedagogia, Toulouse